Наш сыр

Твёрдый крафтовый сыр «Сальково» – гордость нашего хозяйства. Рассказываем почему

Farm

Твёрдый крафтовый сыр «Сальково» – гордость нашего хозяйства, ведь для большинства российских сыроварен из-за сложных и длительных условий созревания производство твёрдых сыров остаётся малодоступным. Каждая головка сыра «Сальково» изготавливается вручную – и здесь важно всё, от рецептуры, температуры и влажности воздуха в помещении до момента аффинажа (переворачивания) сырных головок.

Приятный аромат луговых трав, прекрасный баланс и долгое приятное послевкусие. Наш сыр тает во рту и напоминает о лете. Секрет его богатого, насыщенного вкуса – натуральное молоко наших коров джерсейской породы и натуральные закваски.

Такой сыр вы найдёте только в «Сальково»

Производить твёрдый сыр непросто, ведь первый результат поддаётся оценке только через полгода – год. Несмотря на это, нам интересно работать именно с твёрдым сыром, потому что это живой продукт. Штучный. Производство нашего сыра начинается ещё на лугах, когда мы высаживаем траву, которой будем кормить наших бурёнок. От правильности их питания зависят вкус и жирность молока, поэтому работники фермы строго за этим следят (подробнее об этом читайте в разделе «Ферма полного цикла»).

Конечно, главные волшебники – это наши сыровары. Они знают последовательность всех действий до секунды. Тут и создание сгустка, и слив сыворотки, и прессовка. Не говоря уже о том, что одна головка сыра весит 9 – 10 килограмм, что достаточно тяжело. Каждый день её переворачивают, протирают специальным бактериальным раствором и проверяют на дефекты в определённый срок.

Помимо технологии приготовления большую роль играет окружающая среда, а если точнее – атмосфера в сырной камере. Здесь мы тоже постарались соблюсти все правила: установили нужную влажность, температуру и освещение. В помещении, где зреет сыр, стеллажи сделаны из лиственницы. Этот материал хорошо выдерживает влажную среду. В будущем мы хотим создать камеру созревания пещерного типа, так как это поможет нашему сыру максимально раскрыть свои вкусовые качества.

Почему наша продукция стоит недешево?

Молоко, которое мы используем - дороже обычного. Оно отличается не только по вкусу, но и по составу. Это настоящее природное молоко, а значит - самое полезное. Луговая трава - основной рацион наших коровок, а значит в молоке всё самое полезное от природы. У нас на первом месте - качество. Такое молоко ещё называется сыропригодным. На обычных же фермах - главное это количество. Поэтому там используют силос, сенаж, комбикорма и другие добавки, которые увеличивают надой коров до 30-50 литров в сутки жирностью до 4%. Сравните сами! Наши коровки дают только 12-18 литров молока в сутки жирностью до 7%! Вот такое у нас замечательное молоко!

Головка сыра как бриллиант

Если по технологии всё сделано правильно, у сыра есть время прожить период пикового созревания. Например, до шести месяцев он созревает, в семь месяцев – его вкус становится интереснее, в восемь – хороший, в девять – отличный. А проживёт ещё год – и станет превосходным! Угадать, как поведёт себя сыр, практически невозможно. Но мы стараемся. Сегодня время созревания нашего сыра – 6, 12 и 24 месяца. Уверены, что со временем предложим покупателям и трёхлетний, и четырёхлетний сыр «Сальково»!

Каждая головка нашего сыра получается особенной, со своим оттенком вкуса и ароматики. Мы «играем» с каждой – как с хорошим вином. При совпадении множества факторов – от удачного сочетания травы на наших лугах, хорошего молока от наших джерси до настроения сыроваров и температурно-влажного режима хранения – есть шанс получить настоящий бриллиант! Чем дольше работает наша сыроварня, тем больше мы накапливаем опыта и аналитических данных относительно особенностей терруара сыра «Сальково».

Нам часто задают вопрос, почему мы не выбрали путь аналогов мировых брендов – ведь это требует гораздо меньше маркетинговых усилий, чем продвижение оригинального, терруарного сыра. Обычно мы объясняем так: если сравнивать сыроварение с живописью, копии великих полотен из Эрмитажа заведомо хуже оригиналов, а в открыточных репродукциях – нет уникальной энергетики. Мы предпочли дорогостоящую концепцию, важную с точки зрения патриотизма и уникального конечного продукта, который после нас можно передать детям и внукам. Мы назвали сыр «Сальково», потому что уверены – наша продукция впишет новую главу и в историю местности, и в историю отечественного сыроварения.

Приглашаем вас познакомиться с нашим сыром.